Το Κατσαμάκι και η Μαμαλίγκα!
Γευστικές αναμνήσεις απο τα βάθη της παράδοσης και της κατσαρόλας της Σαρακατσάνας μάνας!!!!!Το Κατσαμάκι, που συνηθιζόταν πάρα πολύ παλαιότερα, τώρα έχει σχεδόν εκλείψει από τα σύγχρονα νοικοκυριά. Ήταν ένα απλό φαγητό φτιαγμένο από καλαμποκάλευρο (ροκίσιο) αλεύρι και νερό.
Για να το παρασκευάσουμε, ζεσταίνουμε πρώτα το νερό, και προτού κοχλάσει, διαλύουμε μέσα του το αλεύρι με λίγο αλατοπίπερο ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε έναν ομοιόμορφο χυλό. έπειτα ξαναβάζουμε το κακάβ’ στην πυροστιά για να πάρει ακόμη μία βράση και να δέσει. Το κατσαμάκ’ τρώγετέ είτε ζεστό ως χορταστικός χυλός είτε το απλώνουμε σε ένα ταψί για να στερεοποιηθεί λίγο και να «αρχάνει»
Παλαιότερα συνήθιζαν να σμίγουν μέσα στο κατσαμάκι λίγο λάδι αν τύχαινε σαρακοστή ή λίγο γάλα ή βούτυρο αν αυτό βρισκόταν. Χαρακτηριστική είναι η πληροφορία που παίρνουμε από την αείμνηστη λαογράφο, την Αγγελική Χατζημιχάλη, ότι πολλές φορές όταν τύχαινε και οι τσοπαναραίοι έκαναν κάτι τέτοιο για να «προσφαήσουν» συνέβαινε να μην βρίσκονται κουτάλια όσο και οι άνθρωποι οπότε περίμεναν να τελειώσει κάποιος άλλος για να τους δώσει το κουτάλι του.
Η μαμαλίγκα, είναι, στην ουσία, κατσαμάκ’ το οποίο τσιγάριζαν μαζί με κρεμμύδι και άλλα χόρτα, κυρίως λάπατα και λαχανίθρες, και το οποίο επειδή είχε χάσει τα υγρά του στο τηγάνι ήταν ποιο στεγνό. Αυτό το αποτέλεσμα είναι πολύ παρόμοιο, βεβαίως με το «μπλάνο».
Για την κουρκούτ’ για τη μαμαλίγκα αναφέρεται και ένας άλλος τρόπος παρασκευής, σύμφωνα με τον οποίο πριν βάλουμε στο νερό το καλαμποκάλευρο βάζουμε λίγο αραιό (αχανο) ζυμάρι από καλό σταρίσιο αλεύρι.
Ως μία ποιο σύγχρονη εκδοχή της παράδοσής, γιατί θα ήταν αρκετά αυθαίρετο να το θεωρήσουμε εξέλιξη, απαντούμε στης βάσεις της σύγχρονης μαγειρικής τα νιόκη, τα οποία παρασκευάζονται από σιμιγδάλι και γάλα, στην κλασική τους μορφή και με άλλα υλικά όπως καλαμποκάλευρο σε ποιο ελεύθερες μορφές. τα νιόκη είτε ψήνονται, είτε μπαίνουν σε τηγάνι με άλλα υλικά για την παρασκευή εδεσμάτων.
Πηγές: La repertoire de la cuisine, A. Escoffier
Σαρακατσάνοι, Εγκυκλοπαιδική Έκδοση, Αγγελική Χατζημιχάλη
sarakatsanos.net
Γευστικές αναμνήσεις απο τα βάθη της παράδοσης και της κατσαρόλας της Σαρακατσάνας μάνας!!!!!Το Κατσαμάκι, που συνηθιζόταν πάρα πολύ παλαιότερα, τώρα έχει σχεδόν εκλείψει από τα σύγχρονα νοικοκυριά. Ήταν ένα απλό φαγητό φτιαγμένο από καλαμποκάλευρο (ροκίσιο) αλεύρι και νερό.
Για να το παρασκευάσουμε, ζεσταίνουμε πρώτα το νερό, και προτού κοχλάσει, διαλύουμε μέσα του το αλεύρι με λίγο αλατοπίπερο ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε έναν ομοιόμορφο χυλό. έπειτα ξαναβάζουμε το κακάβ’ στην πυροστιά για να πάρει ακόμη μία βράση και να δέσει. Το κατσαμάκ’ τρώγετέ είτε ζεστό ως χορταστικός χυλός είτε το απλώνουμε σε ένα ταψί για να στερεοποιηθεί λίγο και να «αρχάνει»
Παλαιότερα συνήθιζαν να σμίγουν μέσα στο κατσαμάκι λίγο λάδι αν τύχαινε σαρακοστή ή λίγο γάλα ή βούτυρο αν αυτό βρισκόταν. Χαρακτηριστική είναι η πληροφορία που παίρνουμε από την αείμνηστη λαογράφο, την Αγγελική Χατζημιχάλη, ότι πολλές φορές όταν τύχαινε και οι τσοπαναραίοι έκαναν κάτι τέτοιο για να «προσφαήσουν» συνέβαινε να μην βρίσκονται κουτάλια όσο και οι άνθρωποι οπότε περίμεναν να τελειώσει κάποιος άλλος για να τους δώσει το κουτάλι του.
Η μαμαλίγκα, είναι, στην ουσία, κατσαμάκ’ το οποίο τσιγάριζαν μαζί με κρεμμύδι και άλλα χόρτα, κυρίως λάπατα και λαχανίθρες, και το οποίο επειδή είχε χάσει τα υγρά του στο τηγάνι ήταν ποιο στεγνό. Αυτό το αποτέλεσμα είναι πολύ παρόμοιο, βεβαίως με το «μπλάνο».
Για την κουρκούτ’ για τη μαμαλίγκα αναφέρεται και ένας άλλος τρόπος παρασκευής, σύμφωνα με τον οποίο πριν βάλουμε στο νερό το καλαμποκάλευρο βάζουμε λίγο αραιό (αχανο) ζυμάρι από καλό σταρίσιο αλεύρι.
Ως μία ποιο σύγχρονη εκδοχή της παράδοσής, γιατί θα ήταν αρκετά αυθαίρετο να το θεωρήσουμε εξέλιξη, απαντούμε στης βάσεις της σύγχρονης μαγειρικής τα νιόκη, τα οποία παρασκευάζονται από σιμιγδάλι και γάλα, στην κλασική τους μορφή και με άλλα υλικά όπως καλαμποκάλευρο σε ποιο ελεύθερες μορφές. τα νιόκη είτε ψήνονται, είτε μπαίνουν σε τηγάνι με άλλα υλικά για την παρασκευή εδεσμάτων.
Πηγές: La repertoire de la cuisine, A. Escoffier
Σαρακατσάνοι, Εγκυκλοπαιδική Έκδοση, Αγγελική Χατζημιχάλη
sarakatsanos.net